咖啡因萃取技術(shù)有致癌疑慮？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2023-06-29 11:06:02
目前咖啡因萃取技術(shù)主要有3種，普遍使用的是溶劑萃取法，但也引發(fā)最多討論，因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的殘留量總是讓大家擔(dān)憂。
●二氯甲烷萃取法｜較不影響咖啡風(fēng)味，但溶劑是可能致癌物
生咖啡豆以高壓水蒸氣處理，調(diào)整咖啡豆水分含量后，再浸泡在二氯甲烷溶劑中，讓豆子與溶劑充分接觸萃取出咖啡因。
中國(guó)臺(tái)灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系暨生化科技系教授蘇南維提到，這種萃取法是最具經(jīng)濟(jì)效益的做法，因二氯甲烷對(duì)咖啡因的萃取效率最高，且容易揮發(fā)、不易殘留，與其他物質(zhì)的反應(yīng)性也低。
不過(guò)，二氯甲烷為疑似致癌物，且對(duì)環(huán)境有危害，臺(tái)灣地區(qū)目前禁止二氯甲烷用于食品加工；然而這種做法在美國(guó)是通過(guò)美國(guó)食品藥物管理局（FDA）核準(zhǔn)的，僅訂定容許殘留量上限。
蘇南維提到，如果是進(jìn)口低咖啡因咖啡豆，還是有可能買(mǎi)到用二氯甲烷溶劑萃取后的咖啡豆。但他也進(jìn)一步解釋，二氯甲烷的沸點(diǎn)很低，大約加熱到30～40℃即可揮發(fā)，不易殘留；去除咖啡因后的咖啡豆還會(huì)經(jīng)過(guò)烘烤步驟，溫度約160～230℃，可以使二氯甲烷完全揮發(fā)。也因此，盡管美國(guó)國(guó)家癌癥研究所（National Cancer Institute）將二氯甲烷視為可能致癌物，但FDA仍準(zhǔn)許使用，訂定作為咖啡因萃取溶劑，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容許殘留量上限為10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆檢驗(yàn)出來(lái)僅約1ppm，甚至更少，實(shí)際上致癌風(fēng)險(xiǎn)并不高。
●乙酸乙酯萃取法｜安全、普遍，但略影響風(fēng)味
乙酸乙酯是因消費(fèi)者對(duì)二氯甲烷的疑慮，而產(chǎn)生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量還高于低咖啡因咖啡的殘留量，被認(rèn)為是較安全的選擇，也是目前較普遍的做法。
乙酸乙酯的沸點(diǎn)較二氯甲烷略高，約77℃左右，同樣容易揮發(fā)。缺點(diǎn)是，乙酸乙酯會(huì)影響咖啡豆的性質(zhì)，烘烤后的咖啡豆風(fēng)味較差。
2.瑞士水處理法（Swiss Water）｜較安全但較昂貴
不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有有機(jī)溶劑殘留的疑慮，因此發(fā)展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性，將咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中后，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分，再將咖啡豆脫水干燥。
這種方式強(qiáng)調(diào)不使用任何有機(jī)溶劑萃取咖啡因，成為健康飲食者的選擇。但缺點(diǎn)就是，即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味；不僅如此，此方法生產(chǎn)的低咖啡因咖啡價(jià)格也較為昂貴。
3.超臨界/液態(tài)二氧化碳高壓萃取法｜價(jià)格昂貴
利用高壓二氧化碳去咖啡因的程序有多種制法，不僅可用于去除咖啡生豆的咖啡因，也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。
主要的原理在于，利用特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質(zhì)，可依需求將咖啡豆的風(fēng)味或特定成分萃取出來(lái)，加上配合壓力、溫度控制與萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分離咖啡豆中的咖啡因。
這種做法完全不會(huì)有溶劑殘留問(wèn)題，且可利用多段萃取技術(shù)將原有咖啡風(fēng)味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有風(fēng)味。但問(wèn)題在于，因需要特殊的設(shè)備，價(jià)格非常昂貴，并不普及。
其實(shí)，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，“適量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原則。不過(guò)如果你有高膽固醇，或?qū)儆谛难芗膊「唢L(fēng)險(xiǎn)族群，最好跟醫(yī)師與營(yíng)養(yǎng)師討論你是否適合喝低咖啡因咖啡。
