咖啡烘焙知識與方法

許多年輕的朋友，當然也包括一些老年人。他們對于咖啡十分的陌生，每當他們談到煮咖啡的時候，都覺得非常的費解，認為這是一個極有技能且復雜的活動。中國人往往把現磨咖啡的制作用一個“煮”字來概括。那么對于這些朋友們，我盡自己的所能把這個問題向您介紹一下。

咖啡烘焙知識與方法

一、 咖啡為什么要 “煮”

如果您對于咖啡有一點點的了解，您一定知道，咖啡是由生豆經過高溫的烘焙成為了我們大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那么咖啡為什么不能像茶那樣直接把這些豆豆，倒到鍋里煮上一番，或泡上一陣就能成做出一杯香濃的咖啡呢?

我們知道咖啡與茶葉不同，它是一顆顆的種子。其密度要遠遠大于茶葉，因此它不能直接食用，它需要在高溫中烘焙，這個過程其實上屬于膨化。因為只有膨化后咖啡豆的木質纖維結構才能夠被打開。芳香物質存留在酥松的烘焙(膨化后)的咖啡豆內。咖啡豆的體積增大，密度變小，這個過程是必須的，否則我們將無法獲得咖啡的美味(關于咖啡味道在烘焙過程中如何形成，因過于復雜這里就不詳細的講了)。

咖啡烘焙后接下來就需要粉碎。粉碎的目的是為了使熱水與咖啡粉的接觸面積增大。這樣就會使更多的芳香物質被抽出來。我們稱這個現象，叫做提高萃取率。所以整個的咖啡豆是不能夠被完全萃取出咖啡的味道來，因此不能拿咖啡豆直接來煮。

接下來就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，進爾也有了咖啡的顏色。所以我們要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要經由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。

二、 咖啡能“煮”嗎?

如果我們把“煮”定義為：將水加熱到100度，并長時間保持這個溫度，那么咖啡是不能煮的。因為咖啡中味道的來源(芳香油脂)將會在長時間的高溫“煮”的過程中被破壞。所以92攝氏度左右為比較理想的咖啡萃取溫度。那么無論你是泡(法壓壺)，還是使用咖啡機，還是虹吸壺等器具，萃取咖啡的水溫是不能高于96攝氏度的。所以咖啡在這個意義上是不能煮的。

如此我們可以在過濾式咖啡的制作中，能夠清楚的看到，咖啡應該是泡出來的而不是我們想象中那樣，像煮粥一樣被煮出來。我們使用各種熱源加熱的，僅僅是用來萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水與咖啡粉的混合物(土耳其咖啡不在這次討論范圍之內)。

三、 為什么速溶咖啡不用煮

從速溶咖啡的生產流程可以清晰的看到，咖啡生豆經由膨化、粉碎后在特定的容器中被萃取(但速溶咖啡把這個過程中稱作：提取)成濃縮液，并且過濾，而后采用兩種形式使之干燥，這也就是為什么速溶咖啡分為熱干速粉和凍干速溶粉兩種。目前國內市場的速溶咖啡絕大多數是熱干速溶粉。但無論怎樣，我們所獲得的固體粉末，準確的講是咖啡的固體可溶性物質。被粉碎咖啡豆的木質纖維(咖啡渣)在提取液的制作后已經被過濾掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因為咖啡的固體可溶性物質，在水中很容易被溶解。

但現磨咖啡我們需要在咖啡萃取后，將咖啡渣過濾掉。

四、 現磨咖啡能夠“煮”幾次

許多朋友經常抱怨咖啡比茶貴，因為茶可以反復的沖泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友并不死心，把咖啡反復多次的萃取。我們說這咖啡只能萃取一次，第一次以后煮的咖啡其實它已經不能再稱為咖啡了。因為那些雖帶有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物質。我們稱這種褐色的水為Dirty Water(臟水)。實際上西方人標準的紅茶飲用方法也只浸泡一次。