咖啡到底什么味道？為何每個人感受差異不同？
作者：塞納左岸小編 發布時間：2024-08-09 12:27:34
咖啡是什么味道的？有些人認為咖啡是苦的，還有人認為咖啡是酸味和苦味的結合，還有個別人認為咖啡是甜的。對于咖啡的風味，為什么我們的感受差異這么大呢？
咖啡果實成熟后，經過人工采摘，日曬法或水洗法處理去除外面的果肉和果膠后，即得到咖啡生豆（生豆）。
咖啡果的不同處理方式，包括日曬法、水洗法，以及現代技術逐漸研發出的半水洗法、蜜處理法、動物體內發酵法、酒桶發酵處理法等各種方法，決定了生豆的不同風味。
咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白質、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然化學物質組成。經過熱烘培，這些化學物質經過高溫洗禮，發生了一連串的化學反應，不同的烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發生變化，咖啡的不同風味便被激發出來。來來來，讓我們看看究竟是哪些化學物質以及它們的變化讓人被咖啡深深吸引。
咖啡的苦味，來自于三個方面。
咖啡因（學名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題。咖啡因和/或其代謝產物在整個腸肝循環中大量積累，過量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發生風險 。還有研究認為咖啡因是房顫的常見誘因。
美拉德反應（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發生復雜的非酶褐變反應，即糖和蛋白質（氨基酸）結合形成黑色素的過程，其促使食品中特有風味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產生的麥香和金黃色物質、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應會造成氨基酸損失，使食品營養價值降低，甚至還會產生毒性物質，多年來這一直是國內外科學研究的熱點之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質、綠原酸等物質發生美拉德反應的副產物也會增加，咖啡風味越復雜。
咖啡的苦味，還會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應終產物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。
咖啡的酸味來源于奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然化學物質，以及烘焙過程中產生新的酸味物質，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發性甲酸和醋酸。
咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆烘焙程度有關。豆子在烘培過程中，出現美拉德反應之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現美拉德反應后，形成的酸性物質被分解，酸味隨之變淡。
咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產地有關。高海拔地區的咖啡樹，生長較為緩慢，咖啡豆含有更高的酸度與糖分。
咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發性芳香類物質、氨基酸等，這些物質成分和含量的不同以及生豆烘焙過程中發生的變化，形成了咖啡的各種香味。
影響咖啡風味的制作環節有哪些？
