完成一杯成功的手沖咖啡 先從哪兒入手？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2021-06-30 10:56:12
很久以前我曾想過(guò)一個(gè)有趣的問(wèn)題：如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評(píng)為100分，那么整個(gè)調(diào)理過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，像是研磨、水溫、沖泡手法等，所占的分?jǐn)?shù)，應(yīng)該照怎樣的比例分配比較合理？很遺憾，這種問(wèn)題，通常只能訴諸于感覺(jué)，難以給出合乎科學(xué)，能夠量化的答案。
所以接下來(lái)，就要好好研究，占去手沖咖啡80分的兩項(xiàng)要點(diǎn)，研磨和水溫，有哪些該注意的細(xì)節(jié)。
首先，咖啡顆粒的粗細(xì)。
使用紙濾網(wǎng)的手沖濾杯，理想的研磨大致是500～600微米，但必須根據(jù)三個(gè)要點(diǎn)作調(diào)整：
1、根據(jù)實(shí)際品嘗時(shí)的感受
如果咖啡偏苦澀，舌面有“干”的感覺(jué)，通常表示磨得太細(xì)，萃取有點(diǎn)過(guò)頭；反之，如果咖啡淡薄，或感覺(jué)有點(diǎn)“水水的”，那大概就是磨得太粗，萃取不足；
2、根據(jù)粉量
沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細(xì)程度，如果用在沖泡一大壺（5、6杯或更多），就可能嫌太細(xì)，因?yàn)樵黾颖瓟?shù)就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通過(guò)的阻力也隨著增加，其結(jié)果就會(huì)延長(zhǎng)水與咖啡粉的接觸時(shí)間。所以當(dāng)沖泡量增加的時(shí)候，應(yīng)該要略微放大研磨的尺寸；
3、根據(jù)新鮮度
太新鮮的豆子，研磨要稍微粗一點(diǎn)，新鮮度較差的豆子，就該磨細(xì)一點(diǎn)。這是因?yàn)椋Х阮w粒接觸到熱水時(shí)，會(huì)釋出內(nèi)部的氣體，產(chǎn)生泡沫；泡沫大部分會(huì)浮在液面，形成“咖啡花”，但部份會(huì)混雜在咖啡泥床內(nèi)部，增加水通過(guò)時(shí)的阻礙，因而延長(zhǎng)了水與咖啡粉接觸的時(shí)間。豆子愈新鮮，泡沫愈多，這種阻滯現(xiàn)象就愈明顯。所以根據(jù)咖啡新鮮程度，適度調(diào)整研磨粗細(xì)，是高手常用的手法。
其次，研磨的均勻度。
理想的研磨，最好是磨出來(lái)的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀，使得沖泡時(shí)，均勻度能達(dá)到最佳。可是實(shí)際上，無(wú)論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī)，磨出來(lái)的咖啡粉，都難免會(huì)含少許較粗的顆粒和過(guò)細(xì)的粉麈，其中粗顆粒還比較容易閃掉，粉塵則絕難避免。這些過(guò)粗或過(guò)細(xì)的粒子，如果量少，問(wèn)題不嚴(yán)重，如果量多，沖泡就會(huì)出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時(shí)，卻已經(jīng)有些粉塵萃取過(guò)度”的現(xiàn)象，所以使咖啡顆粒盡可能大小一致，是非常重要的。
