scaa杯測法的評分項目及辨識流程
作者：塞納左岸小編 發布時間：2016-12-17 11:56:25
在這篇文章中，塞納左岸咖啡加盟小編將為大家詳細介紹scaa杯測法的杯測評分項目及辨識流程。scaa杯測法評分項目
1.Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、濕香氣
要先從大類上去辨識，比如說花香、果香、堅果、木質干餾類等，再依據香氣的豐富程度與強弱程度給予分數，注意香氣部分是有強弱度的垂直標尺要進行標記的。
酸的評定部分要根據咖啡給你的刺激（層次感、回甘程度）來判斷酸是優是劣，酸感的強弱不代表酸質的好壞；有的咖啡入口后有明顯的酸感刺激，像是柚子、李子類酸甜感，咖啡吞咽后，舌頭兩側依然有酸感停留，那這種酸質就是非常優良的；有的咖啡雖然沒有很強的酸度，但是咖啡合起來酸感很柔順，像成熟水果的酸甜感，也是很優良的酸質；
3.Flavor整體風味
整體風味感受，包括香氣和滋味（考量復雜度和層次感）
4.Mouthfeel-Body口感
咖啡液體的順滑度，粘稠度、厚實程度;這部分感受是由咖啡液體中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木質結構（研磨后的極細顆粒）與蛋白質組成而提供；我們可以通過比較不同的咖啡樣品之間來感受其口感厚薄差異，日常生活里可以嘗試比較不同的礦物質水與純水，脫脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，帶果肉顆粒的果汁，來感受不同液體中的不可溶物質帶給口腔的重量感和順滑感。
5.Aftertaste余味
吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香氣、味道和口感；可以是奶油香氣的余味，可以使持久的酸感，可以是滑膩的口感甚至是較干澀的口感。
6.Sweetness甜感
現行表格中的甜感是根據5杯樣本來單杯計分，5個小格代表5杯咖啡樣本，每杯2分。判斷的標準是看咖啡中是否有無甜感，這里對咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感來判斷的。通常如果咖啡有受到外來感染，引起的咖啡豆發生化學變化，比如說發霉或者內部的有機酸物質變化都會帶出過度的酸、苦，甚至會有藥水的化學氣味，這樣的咖啡入口就會很不舒服，甚至惡心想吐出，那我們就會給甜感部分就會針對有問題的那一杯或者多杯扣除相應分數。重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學校
7.Balance平衡度
香氣，味道和口感的平衡程度
8.Cleancup干凈度
與甜感類似，按照5杯，每杯2分來計分，依據是否有外來的污染導致不干凈的雜味出現而扣除對應杯數的分數。
9.Uniformity一致度
同樣按照5杯，每杯2分計分；目的是多杯樣品比對是否有不一致的風味表現，如果有某一杯或者多杯有不一致則按照杯數扣除其分數，這里特別說明的是針對一致性，我們主要是找不一致的不好的風味，如果說5杯里有一杯比其他4杯喝起來風味還好一些，我們不予以扣分。
10.總評
SCAA杯測風味辨識流程
2.聞濕香：注水后，俯身去聞濕潤的咖啡粉渣表面的濕香氣
3.破渣：注水后靜置4分鐘后，用杯測勺推動粉層3次破渣，不要過度攪動
4.聞濕香：破渣后，大部分的香氣物質會隨著熱水蒸汽釋放出來，這時的濕香氣是最為濃烈的，我們通過此時的濕香氣感受做為杯測中濕香部分的主要評定依據
5.撈渣：快速聞完一輪濕香后，要迅速進行的撈渣，將杯測碗、杯里咖啡液表面的粉渣撈除，達到表面大部分液面干凈可以進行杯測即可
6.品嘗
第一次品嘗：杯測勺撈取少量液體，輕輕放入口中感受下咖啡液體溫度避免直接啜吸，溫度太高燙傷。溫度適宜后，再次撈取適量咖啡液體，啜吸品嘗，辨識咖啡樣品的風味Flavor、余味aftertaste并記錄
第二次品嘗：咖啡溫度降低一些后第二次啜吸，辨識咖啡樣品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并記錄
第三次品嘗：咖啡液體降至接近室溫，第三次啜吸，辨識咖啡樣品的一致度uniformity、干凈度cleancup和甜感sweetness并記錄
注意，這里的次序這樣的考量是因為大部分的香氣風味物質咖啡較熱的時候容易揮發借助我們的口腔與鼻后腔被我們捕獲以辨識，而酸質、口感與平衡度在咖啡液體從熱到涼會有變化，所以要在熱、溫和室溫時都要品嘗以作出綜合的評判。
