咖啡為什么有香味？

作者：塞納左岸小編發(fā)布時(shí)間：2016-12-03 12:36:33

　　進(jìn)入咖啡加盟店，總會(huì)被咖啡迷人的香氣所吸引，也是令我、眾多咖啡迷時(shí)時(shí)想念咖啡的主要原因。可是到底咖啡為什么有香味呢？
最重要的當(dāng)然是咖啡豆本身就儲(chǔ)存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、有機(jī)酸等……再經(jīng)過(guò)受熱烘培就會(huì)啟動(dòng)一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。

　　而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)當(dāng)屬焦糖化反應(yīng)（caramelization，醣的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，胺基酸與醣類(lèi)的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要醣類(lèi)的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。先前的研究也發(fā)現(xiàn)蔗糖含量與咖啡豆風(fēng)味有著正向的相關(guān)性。從下表中可以看出阿拉比卡（Arabica）的蔗糖（Sucrose）在生豆時(shí)含量是羅布斯塔（Robusta）的兩倍，也說(shuō)明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味優(yōu)于羅布斯塔的原因。

　　（一）焦糖化反應(yīng)
　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：
　　糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色
　　裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。
　　總的來(lái)說(shuō)，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類(lèi)化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。
　　不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。

　　（二）梅納反應(yīng)
　　烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來(lái)自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。
　　梅納反應(yīng)可以分成三個(gè)階段
　　一、初期：
　　羰胺縮合Amadori分子重排
　　二、中期：
　　Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
　　果糖胺脫去氨基成還原酮
　　胺基酸與二羰基化合物的作用
　　三、末期：
　　醇醛縮合
生成黑色素的聚合反應(yīng)

　　除了醣類(lèi)，蛋白質(zhì)在生豆重量中也占有大約11％，這些蛋白質(zhì)中所含的胺基酸正好是梅納反應(yīng)中所需的原料。梅納反應(yīng)指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過(guò)程中一系列的反應(yīng)。梅納反應(yīng)產(chǎn)生了非常多種的芳香物質(zhì)與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應(yīng)在食物烹調(diào)的風(fēng)味占有很重要的角色，不論是烤香腸時(shí)香腸變黑且散發(fā)出香味、外酥內(nèi)軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些燒烤類(lèi)食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應(yīng)。
　　咖啡得天獨(dú)厚擁有種類(lèi)龐大又復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng)造出咖啡獨(dú)有的豐富滋味。

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