咖啡豆烘焙過程的那些事
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2015-08-20 18:22:36
咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生一系列變化，那么，咖啡豆烘焙過程中都發(fā)生了哪些變化呢？一起來了解一下。
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咖啡豆烘焙過程發(fā)生的物理變化
我們先看看一系列物理變化：加熱過程中會喪失水分，導(dǎo)致咖啡豆重量減輕10％-15％，但與此同時，二氧化碳等重氣體的大量溢出，導(dǎo)致咖啡豆體積有25％—60％的膨脹，如同爆米花一般。此外，原有緊致的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生膨脹變化后形成大量在顯微鏡下可以看到的孔洞，二氧化碳和揮發(fā)性芳香物質(zhì)（Volatile Aromatics）都順著這些不規(guī)則的通道逸出，這使得原來致密堅實的咖啡生豆變得焦脆易碎;在放大鏡下觀察的話，能夠看到明顯的海綿、活性炭或蜂窩狀結(jié)構(gòu)特征。
咖啡豆烘焙過程發(fā)生的化學變化
隨著“一爆”的到來，主要由物理變化占據(jù)的烘焙過程。原本潛藏在豆子深處的神秘芳香物質(zhì)通過熱解作用逐漸轉(zhuǎn)變成芳香油脂;事實上約占咖啡熟豆總重量30％的物質(zhì)是在烘焙時產(chǎn)生，我們能夠通過嗅覺、味覺和視覺部分感受到。比如說視覺變化最為明顯：咖啡豆顏色由黃綠色變成淺褐色，然后逐漸向褐色、棕褐色、黑褐色進行變化發(fā)展，這是因為咖啡生豆中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，糖分又進一步焦化。
如上已經(jīng)講過，咖啡豆在烘焙加熱過程中，不斷進行著復(fù)雜的物理變化及化學變化，大量物質(zhì)釋放出來，又生成大量新物質(zhì)，香氣、味道、油脂、醇度、咖啡因含量等于感官有關(guān)的咖啡特性不斷發(fā)生著變化。因此，我們完全可以認為，咖啡烘焙的過程是一個創(chuàng)造風味的過程，在整個咖啡制作過程中，居于核心地位。
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