咖啡豆的加工

作者：塞納左岸小編發布時間：2015-06-21 14:47:47

曬干咖啡豆的果實[巴西圣保羅（Sao Paulo）的皮拉茹伊（Pirajui）]為烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對于咖啡的最終價格和質量具有重大的影響。最便宜的加工方法被稱為“干燥法”，此法用于較低等的咖啡豆，而較高質量的咖啡豆則用“濕處理法”進行加工。干燥法用于未經洗過的咖啡豆。濕處理法用于徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用干燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用濕處理法加工的。

咖啡豆的加工

在印度尼西亞，有一些羅百氏特咖啡豆用濕處理法加工，但是這在當地并不普遍。干燥法干燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收獲的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草席上。

最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。大約4周以后，每顆果實的含水量將下降至大約12％，這時的果實是干的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可（coco）。

此時它的表皮變為暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼里咯咯地作響。該過程需要比表面上看起來更多的技術。因為咖啡豆有可能被干燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分干燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些干燥的果實在地窖里貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發?！　　　?/div>

哥斯達黎加（Costa Rica）地區古老的咖啡豆果肉分離機濕處理法濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助于保證咖啡豆的質量，減少損害。干濕兩種方法最主要的區別是：在濕處理過程中，果肉被立即從咖啡豆上分離開，而不像干燥法那樣讓其變干。果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質量，果肉的分離必須在收獲后盡可能快地進行，在12小時之內是最理想的，但是不能超過24小時。若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。

與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由奧高（Aagaard）分等機來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者，他在肯尼亞種植咖啡期間，設計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器里，大而飽滿的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大容器里。在這一加工過程中，水可以循環使用。下一步驟是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12～36小時，所用時間主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以后，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。在整個濕處理過程中質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因為即使只有一?？Х榷範€掉，都有可能損害全部咖啡豆。基于這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下?！　　　?/div>

在架子上晾曬咖啡豆（肯尼亞）曬干咖啡豆濕處理過程之后，咖啡豆仍被保存在內果皮殼內，這樣的內果皮仍然含有大約15％的水分。內果皮必須被干燥到水分含量大約為11％時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的，因為如果阿拉伯咖啡豆被過度干燥至含水量為10％，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盤子上進行干燥，這與干燥法很相似。較大的種植園或者在雨水可能破壞干燥過程的地方有時使用機械干燥機，咖啡豆被放置于空調箱內，干燥的風吹在咖啡豆表面。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。

至此，整個工序完成，咖啡豆就成了眾所周知的“羊皮紙咖啡豆（parchment coffee）”（因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，故稱）。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。由于生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且濕度達到70％時也很容易破壞咖啡豆，基于這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場里（盡管在有些地方沒有選擇的余地）。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因兒它們特別易受濕度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間?！　　　?/div>

編織咖啡袋（巴西）研磨或去殼咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把準備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和干燥過程后咖啡豆殘留的外殼也稱為去殼或脫皮。在濕處理過程中占除咖啡豆的內果皮比在干燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格（Engelberg）和非洲型號的摩擦去殼機適用于干或濕的咖啡豆：在一個圓筒形的盒子里，咖啡豆在線形凸條和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎后，露出豆子。“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去殼機上去殼。斯莫特（Jules Smout）是比利時人，蘇格蘭人后裔。

他出生于普魯士（Prussia）的克耐斯伯格（Koenigsberg），定居于危地馬拉。1844年，他研制出咖啡脫皮機，該機裝有一個帶螺桿的旋轉體，旋轉體在裝有螺線的盒子里轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿著旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因為旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體產生的熱量少于其他類型的去殼機。其他去殼機包括滾動方式去殼機（主要用于產于南美洲的被干燥過的咖啡豆）和橫桿去殼機（內部裝有刀子）。

除了巴西以外，其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”，而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環形體內旋轉的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由于離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內果皮殼脫落。拋光去殼后殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅桿代替鐵桿，因為銅桿給咖啡豆造成的破壞稍小。銅也給咖啡豆鍍上迷人的青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因為它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。歷史上認為，拋光過的咖啡豆要比未拋光過的咖啡豆檔次高，而事實上，最終調制成飲品在杯子里品嘗時，是幾乎沒有什么區別的。也有人固執己見地認為拋光的價值會被杯子的質量所影響，但又很難找到確鑿的證據?！　　　?/div>

咖啡豆分類（巴西）　　　　

咖啡豆分等（哥倫比亞）分等和分類咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨于橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆（也就是馬拉戈日皮咖啡豆）。這兩種咖啡豆的價格總是高—些。

總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡?？Х榷沟某叽绶旨壨ǔＪ且?0～20來表示，但有一些國家是用對應于一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異：而且必須得剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是用手工操作的，需要較高的技術，它是用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。另一種方法——重量分離法的分離器是通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們使重的咖啡豆落下來，這也是一項技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。其他方法包括電子顏色分類法（主要用于羅百氏特咖啡豆）和重鉻酸鹽（bichromatic）方法（利用光檢尋找壞豆子）。然而，在今天，最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是毫無疑問高科技微處理系統最終將完全取代這一過程。不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。其中一些像海地（Haiti）常用的分等法，工藝過分復雜而效果甚微；而在巴西使用的分類裝置，盡管其結構復雜但確實是必要的。

總的說來，有六個出口等級，最高級別是SHB（strictly hardbean，特硬咖啡豆），或叫高地咖啡豆，出產于海拔不低于400米的高地。所有的咖啡豆在購買之前都要經過品評鑒定。通常的作法是把咖啡豆買來自己烘烤而不是買生產地已經烘烤過的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆經烘烤，它的貨架生命就會很短暫。第二個原因是大多數美洲和歐洲的零售商都喜歡直接從當地的咖啡豆烘烤者那兒買咖啡豆，這樣他們能更好地控制咖啡的質量。

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